Za Stefana Kostića priroda, vatra, sezonske namirnice i dobra hrana predstavljaju mnogo više od kulinarskog doživljaja. Kuvanje na otvorenom za njega je način da se sačuvaju ukusi, običaji i priče koje su generacijama pratile domaću kuhinju. Za RTS je govorio o čarima otvorene vatre i sača, zaboravljenim namirnicama i starim jelima, ali i o tome zašto druženje u prirodi ne mora uvek da se svede na roštilj.
„Kuvanje je nešto što zaista volim i što mi pričinjava veliko zadovoljstvo. Volim te trenutke koji se dese jednom i nikada više na isti način, pa mi je važno da ih zabeležim. Zato volim fotografiju i video – oduvek sam imao potrebu da ono što mi prija i što mi je lepo sačuvam negde u vremenu“, rekao je Stefan Kostić.
Posebno voli da snima prirodu i sezonske namirnice. Takvi snimci za njega nisu samo sadržaj za društvene mreže, već način da sačuva trenutke i omogući drugima da u njima uživaju.
Kada je reč o izlaganju svog rada na društvenim mrežama, ne opterećuje se previše pravilima i tehnikama, već hranu priprema onako kako njemu odgovara.
„Nekada neke stvari radim drugačije od onoga što je školski ili što piše u knjigama, ne vodim se uvek pravilima – više verujem svom osećaju. Na kraju, najvažnije mi je da sam zadovoljan onim što sam napravio“, rekao je sagovornik RTS-a.
Posle šest godina bavljenja ovim poslom, njegov sadržaj na različitim platformama prati više od 800.000 ljudi. Iako se susreće i sa kritikama, kaže da mu najviše znače iskrene reakcije ljudi koji probaju njegovu hranu, kao i poznanstva koja je stekao kroz posao.
„Kroz ovaj posao upoznao sam veliki broj kvalitetnih ljudi, proizvođača i partnera koji dele moju ljubav prema dobroj hrani i kvalitetnim namirnicama“, rekao je Stefan.
Kuvanje u prirodi, pa nekoliko mesta prazno
Stefan često kuva u prirodi, a upravo takvi video-snimci spadaju među najpopularnije kod njegove publike.
„Priroda je za mene nešto posebno. Verujem da nam je Bog kroz prirodu dao sve što nam je potrebno, a kada se u takvom okruženju priprema hrana, ona jednostavno dobije neku posebnu čar“, kaže Kostić.
Vazduh, zvuci, pogled i celokupna atmosfera, smatra, utiču i na način na koji doživljavamo hranu. Ljudi iz gradova mu često pišu da kroz njegove snimke imaju osećaj kao da su i sami na mestu na kojem kuva.
„Nije čak ni toliko važna konkretna lokacija – da li je pored vode, u šumi ili na nekom drugom lepom mestu – koliko je važan osećaj koji priroda pruža. Dobra hrana pripremljena na otvorenom, mir, pogled i ljudi sa kojima to delimo mogu zaista da ‘nahrane’ i dušu i telo“, smatra sagovornik RTS-a.
Ljubav prema prirodi nastoji da prenese i na decu, koju često vodi sa sobom, kako bi odmalena naučila da uživaju u njoj.
Otvorena vatra i žar daju specifičan ukus
Kada kuva u prirodi, Kostić prednost daje otvorenoj vatri i žaru. Dim i miris vatre, smatra, daju hrani ukus koji je teško postići u kućnim uslovima.
Ako bi morao da izdvoji jedan način pripreme, izbor bi pao na sač – bilo da je u pitanju teletina, jaretina ili jagnjetina.
„Najlepše mi je kada odem negde, pripremim sač i pustim ga da se lagano krčka na žaru. Dok se on sprema, na istoj vatri mogu da stavim ražnjiće ili neko meso na rešetku, koje poprimi taj miris dima, lepo se zapeče spolja, a unutra ostane sočno“, objašnjava Kostić.
Priprema sača ponekad traje i tri ili tri i po sata, ali Kostić upravo u tome vidi njegovu prednost. Dok se jelo lagano krčka, ostaje dovoljno vremena za razgovor i druženje.
„Za mene je upravo taj spoj dobre hrane, lagane vatre, dima i dobrog društva ono što daje posebnu čar jelu spremljenom na otvorenom. Nije samo stvar u ukusu, već u celom doživljaju koji ide uz njega“, istakao je sagovornik RTS-a.
Jednostavnost starih jela i njihove priče su ono što nedostaje kuhinji danas
Srpskoj kuhinji danas, prema Kostićevom mišljenju, nedostaju jednostavnost i mudrost koje su nekada pratile pripremu hrane. Iz razgovora sa starijim ljudima i priča svog dede naučio je da je gotovo svako jelo imalo svrhu i da se malo toga bacalo.
Posebno ga privlače jela koja su pratila svinjokolj, a kao jedan od primera izdvaja podvarak od kiselog kupusa sa svinjskom glavom. Kiselina kupusa, fermentacija i spajanje različitih ukusa danas su teme kojima se bavi moderna gastronomija, iako su slične principe naši preci koristili mnogo ranije.
„Kada pogledamo sarmu, podvarak, kiseli kupus i brojna druga jela, vidimo koliko je naše tradicionalno kuvanje zapravo bilo ispred svog vremena“, smatra Kostić.
Nekada se kuvalo od onoga što je bilo sezonsko i domaće, a način pripreme bio je prilagođen svakodnevnom životu. Pasulj, podvarak ili svadbarski kupus ostavljali su se u zemljanim posudama da se satima krčkaju dok su ljudi obavljali druge poslove.
Velika pažnja posvećivala se i čuvanju namirnica za zimu. Meso se, na primer, potapalo u svinjsku mast, koja je nakon hlađenja pravila prirodni zaštitni sloj.
„Sve je imalo svoje vreme i red. Znalo se šta se čuva, šta se prvo jede i šta treba da sačeka najhladnije mesece“, objašnjava sagovornik RTS-a.
Uz staru hranu Kostić vezuje i drugačiji odnos među ljudima – zajednički rad, međusobnu pomoć i vreme provedeno uz ognjište.
„Ljudi su se više pomagali – komšija komšiji, jedni drugima u teškim poslovima. Sedelo se pored ognjišta, u skromnoj, ali toploj kući, pričale su se priče i provodilo vreme zajedno. Nije bilo telefona i ekrana koji će odvući svakoga na svoju stranu“, rekao je Kostić.
Zbog toga ga stara jela ne privlače samo ukusom, već i pričama o načinu života koji je postojao oko njih.
„Kada danas spremim neko od tih jela, meni se čini kao da na trenutak vratim deo te atmosfere – hranu, ognjište, razgovor i ljude okupljene za istim stolom“, istakao je Stefan.
Veliki broj namirnica zapostavljen
Promenom načina života zapostavljene su i brojne namirnice koje su nekada bile uobičajeni deo domaće kuhinje. Među njima Kostić izdvaja stare sorte povrća, iznutrice i svinjsku mast.
Seme starih sorti paradajza, poput roze i volovskog srca, njegova porodica čuva, sakuplja i ponovo sadi.
„Kada probate takav paradajz, shvatite zašto su ljudi nekada čuvali svoje seme i prenosili ga iz generacije u generaciju. Tu se vidi koliko je nekada kvalitet bio važniji od količine i izgleda“, smatra Stefan.
Iz svakodnevne kuhinje sve više nestaju i džigerica, srce, bubrezi, jezik i škembići, iako Kostić smatra da od njih, kada se dobro pripreme, mogu nastati vrhunska jela.
Posebno mesto nekada je imala svinjska mast. Kostić podseća na vranjsku priču – „U Vranju nema laganje – 100 kila svinja, 200 kila mast“, koja, iako zvuči neobično, pokazuje koliko je mast nekada bila dragocena.
„Tada mast nije bila samo sastojak za kuvanje. Ona je značila sigurnost. Njome se čuvalo meso, spremala hrana i obezbeđivala energija za ljude koji su svakog dana teško radili“, objašnjava sagovornik RTS-a.
Upravo u takvom odnosu prema namirnicama Kostić vidi jednu od najvećih vrednosti stare kuhinje – koristilo se ono što je bilo dostupno i gotovo ništa se nije olako odbacivalo.
„Danas imamo mnogo veći izbor hrane, ali možda bismo upravo od njih mogli da naučimo da ponovo cenimo neke od tih jednostavnih, starih i kvalitetnih namirnica“, istakao je Kostić.
Druženje u prirodi ne treba da se svodi na roštilj
Iako je roštilj gotovo neizostavan deo izleta i okupljanja, Kostić smatra da kuvanje u prirodi nudi daleko više mogućnosti.
„Roštilj je odličan i svi ga volimo, ali postoji toliko drugih jela koja mogu da se spreme napolju i koja mogu da naprave ceo jedan doživljaj“, kaže Stefan.
Pored sača, izdvaja ražanj, na kojem se mogu pripremiti celo pile ili jagnje, kao i kotlić za pasulj, gulaš, paprikaš ili riblju čorbu. Takva jela mogu satima lagano da se pripremaju dok ostaje dovoljno vremena za razgovor i druženje.
Upravo takve recepte namerava da predstavi i na novom kursu, koji bi trebalo da bude dostupan početkom oktobra.
(RTS)