Pre nego što odlučite da prestanete da perete zube kako biste „sačuvali“ čulo ukusa, imajte na umu da je ovo narušavanje privremeno i traje svega nekoliko minuta. Pranje zuba pastom je i dalje važno za vaše zdravlje.
Ali kako zapravo dolazi do ove promene ukusa? I kako bi receptori za ukus, koji se nalaze svuda po površini vašeg jezika, trebalo da funkcionišu? Ovo je za portal Sajens alert objasnila Linda Bartošuk, profesorka psihologije sa Univerziteta „Džordž Vašington“, koja nekoliko decenija proučava kako ljudi doživljavaju ukus i aromu.
Gorko-slatka simfonija
Zahvaljujući evoluciji, vaš mozak je „podešen“ tako da voli slatke šećere koji su telu i mozgu potrebni kao gorivo, a da ne volite gorke otrove koji vas mogu ubiti. Zato su receptori za ova dva ukusa od ključnog značaja za vaš opstanak.
Sve ćelije u vašem telu povezane su spoljašnjim slojem, poznatim kao membrana, koja je građena od masti zvanih lipidi. U ćelijama receptora za slatko i gorko, ćelijske membrane sadrže i poseban molekul koji se naziva receptor povezan sa G-proteinom (GPCR).
Neki GPCR-ovi su namenjeni otkrivanju slatkog ukusa. Oni ignorišu sva jedinjenja koja nisu slatka i reaguju samo na šećere koje telo može da iskoristi. Drugi otkrivaju gorke ukuse, „podešeni“ na veliki broj prirodnih jedinjenja koja su otrovna. Oni deluju kao ugrađeni alarmni sistem.
Slani čips i kisele bombone
Doživljaj slanog i kiselog odvija se na nešto drugačiji način. Ovi ukusi se registruju kada pozitivno naelektrisani joni, zvani katjoni, prolaze kroz sitne otvore u ćelijskoj membrani receptora za slano i kiselo.
U slučaju slanog ukusa, katjon je pozitivno naelektrisani natrijum koji se nalazi u natrijum-hloridu – običnoj kuhinjskoj soli.
Kod kiselih ukusa, katjon je pozitivno naelektrisani jon vodonika. Iako različite kiseline sadrže različita hemijska jedinjenja, sve one sadrže jon vodonika.
Kada jedete čips, pozitivno naelektrisani natrijumovi joni iz soli prolaze kroz posebne otvore u membrani receptora i stvaraju osećaj slanog.
Slično tome, joni vodonika iz vaše omiljene kisele bombone prolaze kroz druge posebne otvore u membrani receptora za kiselo i šalju „kiseli“ signal vašem mozgu.
Pasta za zube i sok od pomorandže
Sok od pomorandže koji mnogi vole da piju za doručak prirodno je bogat šećerom, ali sadrži i limunsku kiselinu sa svojim jonima vodonika. Kao rezultat toga, to je ukusna kombinacija slatkog i blago kiselog.
Ali ako operete zube pre doručka, sok od pomorandže ima užasan ukus. Šta se promenilo?
Ne radi se samo o tome da se mentolasti ukusi „sukobljavaju“ sa slatkim. Pasta za zube sadrži deterdžent natrijum-lauril-sulfat, koji pomaže u uklanjanju zubnog plaka sa zuba. Plak je lepljivi sloj bakterija koji može da izazove karijes i neprijatan zadah.
Ako ste ikada prali sudove, verovatno ste videli šta se dešava kada sipate deterdžent u sudoperu punu masne vode: deterdžent razbija masnoću, što olakšava njeno uklanjanje sa sudova i ispiranje.
Ali u vašim ustima postoji još jedna vrsta masti koju deterdžent iz paste za zube remeti – lipidi u ćelijskim membranama receptora za ukus. Pranje zuba razbija taj lipidni sloj i privremeno menja način na koji doživljavate ukus.
Provera u praksi
Još 1980. godine, Bartošukova je sprovela istraživanje sa nekoliko kolega hemičara. Želeli su da saznaju kako jezik reaguje na slatko, gorko, slano i kiselo nakon izlaganja natrijum-lauril-sulfatu, deterdžentu iz paste za zube.
„Sproveli smo eksperiment sa sedam studenata-volontera na Jejlu. Oni su probali vrlo visoke koncentracije slatke saharoze, kisele limunske kiseline, soli i gorkog kinina, i to pre i posle držanja rastvora natrijum-lauril-sulfata (0,05%) u ustima tokom jednog minuta“, kaže profesorka.
Sopstvenu verziju ovog eksperimenta možete isprobati i sami, sa nečim slatkim poput šećera, malo kuhinjske soli, sokom od pomorandže i tonikom. Probajte ih pre pranja zuba, pa posle, i pogledajte šta će se desiti.
„Otkrili smo da je jačina ukusa saharoze, soli i kinina bila blago smanjena, ali najvažnija promena bila je to što se gorki ukus dodao kiselom ukusu limunske kiseline. Zbog toga, umesto da ima sladak ukus sa prijatnom kiselkastošću, sok od pomorandže nakon pranja zuba ima gorak ukus“, objašnjava Bartošukova.
(RTS)