Uprkos tome što je težina ovog „dijamanta iz mora", kako je Japanci često nazivaju, bila čak 243 kilograma, astronomska cena nije posledica njene veličine.
Šta ovaj planetarni fenomen znači za japansku kulturu, ali i samu ekonomiju Japana, objasnio je suši majstor Rio Suehiro koji specijalitete priprema u azijskom restoranu koji je dobio ime po japanskom bogu sreće i zaštitniku ribara Ebisu.
Baš tu su u vrhunskim specijalitetima uživale mnoge holivudske zvezde – od Džulije Roberts, preko Adrijena Broudija, pa sve do zvezda koje su udahnule život agentu 007, Danijela Krejga i Pirsa Brosnana.
„Mnogo je faktora koji utiču na cenu. Ukus je u suštini najvažniji. Ako ukus nije odgovarajući, ne možemo očekivati visoku cenu, ali tu je i dostupnost ribe, jer sam ribolov je veoma težak posao, kao i logistika neophodna da se proizvod dopremi do gradskih pijaca. Svi ti elementi utiču na cenu, a želim da spomenem i našu kulturu koja je veoma zainteresovana za ovu vrstu ribe, tako da je potražnja uvek prisutna. Takođe, to je stvar ponosa u našem društvu – da najbolji suši šefovi dobijaju najbolju ribu. To je takođe deo čitavog procesa“, objašnjava Suehiro.
Veruje da će nova rekordna cena za tunu, podići interesovanje za konzumiranje sušija uopšte, bilo kod samih Japanaca, ali i u inostranstvu.
U Japanu se veruje da vrhunski kuvar ne stvara ukus, već ga samo oslobađa iz namirnice. Taj odnos, pun strahopoštovanja prema onome što dolazi iz prirode – ogleda se i u statusu koji uživa plavorepa tuna.
„Tuna je za nas upravo to – dijamant iz mora. Ona zauzima najvažnije mesto u suši restoranu i predstavlja glavno jelo u suši obroku. Zbog te važnosti, mi suši šefovi i dobavljači uvek gledamo kvalitet. Stanje ribe, koliko je masna, jer više masti znači više umamija, a takođe je važno i iz kog dela japanskih mora dolazi. Ova rekordno vredna tuna, bila je iz poznatog mesta na severu Japana, koje je inače čuveno po kvalitetu ribe. Takođe bih istakao da je odnos između kupaca i suši šefova od najveće važnosti. Ljudi znaju koji šef je najbolji, ko uvek ima najbolju tunu, jer on garantuje visok kvalitet, a to je temelj ove ekonomije“, ističe Suehiro.
U Japanu se veruje da prva novogodišnja aukcija postavlja ton za čitavu godinu, ako beleži rekorde, i godina će biti uspešna. Ova aukcija važi za najskuplji kulinarski šou na svetu. Međutim, uprkos spektaklu, prestižu, marketingu i vrtoglavim cenama, najveći mogući kvalitet ribe nikada ne sme da bude doveden u pitanje. A naš sagovornik, sa nama je podelio i kako da sa sigurnošću znamo da je pred nama vrhunski dar prirode.
„Dobavljač ribe je taj koji prvi proverava kvalitet. Ponekad se on može zaključiti po očima tune, ponekad po koži, ali najsigurniji način da se utvrdi nivo kvaliteta je odsecanje repa ribe. Zato na pijacama gde se licitira za ribu, nikada ne vidite rep jer je odsečen, i oni već znaju – na osnovu teksture mesa i masti, da je reč o proizvodu visokog kvaliteta. Tuna je obično teška od 200 do 250 kilograma, pa kada stigne u restoran, uglavnom je potrebna pomoć da se pripremi. Noževi koji su neophodni za ovaj proces su obično veoma veliki, kao samurajski mačevi, čak i veći. Sečemo je na četiri različita dela, a stomak je najdragoceniji i najukusniji deo tune, tako da suši šefovi uvek insistiraju da taj deo bude obavezan u njihovom restoranu“, navodi kuvar.
Za kraj nam je, ovaj rođeni Japanac koji već dve godine demonstrira svoje suši umeće u Beogradu, pokazao kako za njega izgleda jedan jednostavan i savršen tuna obrok.
(RTS)