Za njihovu popularnost zaslužna je Britanka Viki Benison, žena koja se zaljubila u italijansku kuhinju kada je sa suprugom kupila kuću u italijanskoj regiji Marke. Tamo je otkrila drugačiju Italiju, ne onu sa razglednica, već onu iz malih sela, porodičnih kuća i kuhinja u kojima se recepti prenose generacijama. Primetila je da jedno veliko kulinarsko nasleđe polako nestaje.
Mlađe generacije sve ređe uče kako se ručno pravi pasta, dok su starije žene ostale poslednje čuvarke tog znanja. Zato je 2014. godine pokrenula projekat „Pasta Grannies“ (Pasta bake) i sa kamerom krenula na put kroz Italiju, od severa do juga, ulazila u kuće tih žena i beležila njihove priče, recepte i pokrete ruku. Tako su bake koje nikada nisu bile javne ličnosti postale internet zvezde.
Od porodične kuhinje do svetske publike
Projekat je prerastao u veoma popularan Jutjub kanal, a zatim i u knjigu Pasta Grannies: The Secrets of Italy’s Best Home Cooks, u kojoj Viki Benison predstavlja 75 tradicionalnih recepata domaće paste. U knjizi se nalaze recepti za različite vrste testenina iz svih krajeva Italije, od toskanskih pici testenina, preko emilijanskih tortelina, do sardinskih i sicilijanskih specijaliteta.
Ali knjiga nije samo zbirka recepata. To je priča o ženama koje čuvaju sećanja. Svaka baka ima svoju verziju paste. Nekada se razlike mere u nekoliko grama brašna ili u drugačijem načinu oblikovanja testa, ali za njih upravo te male razlike predstavljaju identitet jednog mesta i jedne porodice.
Kako kaže jedna od baka iz projekta, Lusija: Kada imate dobre sastojke, oni sami rade najveći deo posla.
Ko su bake koje su osvojile svet?
Među najpoznatijim „Pasta bakama“ je Đuzepa Porku, poznata kao baka Pepa iz Sardinije. Ona je pred kamerama pokazala kako pravi tradicionalne “maccarrones de ungia”, malu sardinsku testeninu koju oblikuje sa neverovatnom preciznošću.
Iako je već bila u poznim godinama, njene ruke su radile brže od mnogih mlađih kuvara.
Tu su i žene iz regiona Emilije Romanje koje prave torteline i strocaprete, bake iz Toskane koje razvlače testo za pici, kao i žene iz Pulje koje ručno oblikuju čuvene orekijete (orecchiette), testeninu u obliku malih ušiju. Njihova zajednička poruka je jednostavna: Dobra pasta traži vreme. Ne može se ubrzati.
Zašto su posebno popularne van Italije?
Iako je reč o italijanskom projektu, najveću publiku „Pasta baka“ imaju u inostranstvu. Posebno ih vole u Sjedinjenim Američkim Državama, Kanadi i zemljama gde žive velike zajednice ljudi italijanskog porekla.
Za mnoge gledaoce one predstavljaju vezu sa prošlošću, sa porodicom i sa nekim sporijim načinom života koji danas gotovo nestaje.
U svetu brze hrane i instant recepata, slika bake koja sat vremena oblikuje testo deluje gotovo terapeutski. To nije samo priča o hrani. To je priča o pripadanju.
Bari i orekijete: Kada tradicija postane turistički fenomen
Jedno od mesta koje je postalo simbol ove priče jeste Bari, na jugu Italije. U starom delu grada, Bari Vecchia, žene godinama sede ispred svojih kuća i ručno prave orekijete.
Turisti zastaju, fotografišu ih i kupuju svežu testeninu. Ta scena postala je jedan od zaštitnih znakova grada. Ali poslednjih godina pojavila su se pitanja: Gde je granica između tradicije i biznisa?
Nakon što je policija zaplenila određenu količinu domaćih orekijeta bez odgovarajuće deklaracije o poreklu, otvorena je rasprava o bezbednosti hrane i kontroli proizvodnje. Žene koje prave pastu kažu da žele jasna pravila, ali i mogućnost da nastave svoj posao. Neke od njih predlagale su osnivanje zadruga kako bi tradicionalna proizvodnja mogla da opstane i u modernim uslovima.
Zašto ih je kritikovao Vašington post?
Fenomen „baka koje prave pastu“ pre nekoliko dana je privukao pažnju i američkog lista Vašington posta. U reportaži o restoranima u centru Rima, list je postavio pitanje da li žene koje u izlozima lokala razvlače testo predstavljaju pravu italijansku tradiciju ili su postale deo turističkog marketinga.
Prema mišljenju nekih stručnjaka koje list citira, takve scene ponekad više liče na predstavu za posetioce nego na autentičnu kulinarsku praksu. Kritičari posebno naglašavaju da tradicionalna rimska kuhinja nije zasnovana prvenstveno na svežoj pasti.
Najpoznatija rimska jela, karbonara, amatrićana, gricija i kaćo e pepe, uglavnom se pripremaju sa suvom testeninom.
Vlasnici restorana i zaposleni u njima, međutim, odbacuju ideju da je sve samo predstava. Oni tvrde da pokazivanje procesa pravljenja paste pomaže ljudima da razumeju koliko rada stoji iza jednog jednostavnog tanjira hrane.
Između sećanja i budućnosti
Priča o „Pasta bakama“ zapravo govori o mnogo većoj temi: Kako sačuvati tradiciju u svetu koji se brzo menja?
Nije problem što tradicija postaje popularna. Problem nastaje kada izgubi svoje značenje.
Italijanske bake koje su postale poznate širom sveta nisu tražile slavu. One su samo nastavile ono što su radile celog života. Malo brašna, malo vode, jaja kada treba i mnogo strpljenja. Možda je upravo u tome tajna njihovog uspeha: u vremenu kada se sve ubrzava, one podsećaju svet da neke stvari još uvek moraju da se rade polako.
(RTS)